Petit choux skola

Först ut i denna veckas tema överblivna påskägg, är petit chouxer, Franska små ihåliga bakverk som man kan fylla med allt möjligt gott. Eftersom degen är neutral i sin smak lite som en pannkaka eller en våffla så kan man fylla den med så väl söta som matiga fyllningar. Petit choux (x:et utalas inte) betyder litet kålhuvud och när man tänker efter ser de lite ut som små kålhuvuden. En petit choux är inget för den som är pedantisk av sig. Du kan spritsa militäriskt uppradade perfekt rundade små plumpar, petit chouxen kommer ändå att leva sitt eget liv i ugnen. De spricker och puffar upp mer på en sida än en annan och beter sig överhuvudtaget inte som man tycker att de ska göra. Men det är det som är charmen med dem och när man tittar på en hel hög av dem så är de ganska söta ändå. Petit chouxer gör man av en pâte à choux deg, (pâte betyder typ deg). Pâte à choux-degen kan man göra en massa olika bakverk av det är som en grunddeg precis som vår vetedeg. Fransmännen gör små varianter som de fyller och gör pyramider av genom att limma ihop de små bollarna med karamell, croque en bouche. Sen kan man göra eclairer som ju blev en liten minitrend för ett tag sedan. Då spritsar man dem till avlånga korvar istället för till små toppar som man gör när man gör petit choux. Egentligen är det inte så svårt det är bara annorlunda att göra petit chouxer och det finns några kritiska moment som jag tänkte passa på att hjälpa er förbi. Det är en hel del att tänka på men när du väl vet detta så kommer du kunna sno ihop petit chouxer i vilken situation som helst.

För det första, man gör degen i en kastrull och här gäller det att vara tuff och bestämd och inte fega ur. Trixet är nämligen att degen ska gå ihop sig över värmen lite annars blir det aldrig någon deg. Låt mig förklara. Du kokar upp vatten och smör i en ganska rymlig kastrull och när det kokar så häller du i mjöl i kastrullen som fortfarande ska vara kvar på plattan och det är nu det gäller att vara snabb och stark samt utrustad med en rejäl slev som står pall för ett och annat. Rör som tusan direkt mjölet kommer ner i vätskan efter bara några sekunder kommer du att få en slät deg som inte liknar något du sett tidigare den är blank och lite stum och när den släpper från kanterna på kastrullen så drar du kastrullen från plattan.

Kommen så här långt så har du klarat av det första hindret på din väg mot den färdiga petit chouxen. Nu kommer nästa utmaning, till denna deg ska sättas ägg. Vid första anblick så verkar det inte som någon konst men så snart du har blandat i äggen så märker du att deg och ägg inte vill umgås. Misströsta inte degen kommer att skära sig och det är helt i sin ordning. Ta ett ägg i taget. Rör om och rör sedan om lite till och lite till så kommer du snart få en mjuk härlig smet, då är det dags för nästa ägg som även det är lika bångstyrigt som det första. Och så där håller det på tills alla ägg snällt fogat sig och blivit en del av smeten.

Men pass upp för här kommer det tredje hindret, degen måste få rätt konsistens. Det innebär att du inte kan gå efter receptet när det gäller antal ägg, beroende på hur stora ägg du har så går det åt olika många. Du ska sikta på att degen ska kunna droppa i klumpar från sleven, inte rinna och inte falla av i ett stycke eller sitta kvar på den. Det betyder att du ibland kan behöva tillsätta ett halvt ägg på slutet för att få till rätt konsistens.

När degen är klar kan man spritsa ut den som små toppat på pappersklädda plåtar men det går faktiskt lika bra att klicka ut den med två skedar till hjälp. Degen är kladdig men du behöver gå efter och se till att det inte sticker upp små toppar från spritsningen som bränner när det ska gräddas. Fukta ett finger med lite vatten och forma till topparna lite.

Att grädda petit chouxer kräver tålamod. Och precis som maräng så gäller det att inte öppna ugnsluckan för än de gått klart. När du tror att de är klara kan du gott vänta fem minuter till för det som händer är att petit chouxerna kollapsar om man öppnar för tidigt. När du bestämmer dig för att öppna ugnsluckan så kan du knacka lite på ytan på en petit choux en ska vara helt torr nästan lite pappersaktig på utsidan. Och inte sjunka ihop som sagt.

Nu kan du ta ut dem ur ugnen, låt dem vara kvar på plåten och ta en liten kniv och stick ett litet hål i dem på ett diskret ställe så att ångan i bullarna kommer ut och petit chouxen kan förbli krispiga på utsidan och lite mjuka och luftiga på insidan.

Låt de små puffarna svalna och sen är det bara att fylla med vad man vill. Man kan frysa in dem och sen bara ta fram och tina dem i ugnen (inte mikron!) i 5 minuter på 200 °C.

Ok det var nog det. En lektion i hur man gör petit choux var så goda. Här kommer receptet för den som inte avskräckts.

2 dl vatten

50 g smör

2 dl vetemjöl

3-5 ägg

Sätt på ugnen på 200 °C.

Koka upp vatten och smör i en rymlig kastrull.

Tillsätt mjölet och rör om tills du får en jämn deg som släpper från kanterna.

Tag kastrullen från plattan och tillsätt ett ägg i taget och arbeta in i degen.

Förbered två plåtar med bakplåtspapper.

Spritsa eller klicka ut degen på plåtarna, i toppar med ca 1-1,5 msk deg i varje topp.

Grädda varje plåt för sig i ca 25-30 minuter eller tillsammans i varmluftsugn på 175 °C.

Låt ugnsluckan vara stängd hela tiden.

Ta ut plåten när petit chouxerna har en torr yta och håller sin form när de tas ut.

Låt dem svalna på plåten och gör ett litet snitt i varje för att släppa ut ånga.

De ska svalna utan duk.



Man kan fylla dessa små underverk med i stort sett vad som helst, allt från kycklingröra till glass och chokladsås passar inuti en petit choux. Under veckan kommer jag ge förslag på olika fyllningar som också tar hand om dina överblivna ägg från påskkalasen.

Etiketter: ägg påsk kökstips recept

Kommentera gärna:

Senaste inlägg

Bloggarkiv

Länkar

Etikettmoln